殿堂级美食：“喜蛋与混蛋”

人未老，嘴先馋，牙齿却不行，于是越发的画饼充饥瞎想。忽然想起少时吃过的喜蛋与混蛋，而喜蛋与混蛋，也只有少时吃过的，那才有真滋味，回思咂舌尚觉齿颊余香。

喜蛋与混蛋，不同于一般的鸡蛋，在家乡，通称"孵鸡蛋"，是用那些不能够孵出小鸡的蛋做成的。俚语说：“二十一天不出鸡，坏蛋”，那些不能孵出小鸡的，未必都是坏蛋，可以做成上佳的喜蛋或混蛋。01

# 喜蛋&混蛋

没孵出鸡的喜蛋，因孵化时间不同可分两类：一是蛋已变胚，看不到鸡的雏形。另一类是鸡胚，壳里已成鸡，有的没毛有的已有羽毛。

有的人说它美味，有的人却对它退避三舍。喜蛋分为混蛋、半喜、全喜三种。先抿一口汤汁，再将喜蛋一口融进嘴里，营养又美味。

我是不吃“喜蛋”的，但据经常吃“喜蛋”的人说，无论鸡、鸭、鹅的“喜蛋”最有味，在脏腑成形与未成形之间，看上去依然是一个蛋黄，但极绵软，触之汁水漉漉，拿筷子头“挖”着吃，“吱的”一声，咸鲜迷迷，咸是细细地来，鲜也是细细地来，无须咀嚼。吃罢，蛋黄皮（胞衣）囫囵，可吮，余味却也隽永。而“混蛋”吃起来最差劲，蛋白、黄，煮之石硬，嚼之成滓，几不能咽。至于吃“活蛋”，那是要有一点胆量的，尤其是那种鹅“活蛋”，体大毛粗，使人看着下著会迟疑不决。相信经常吃的人，一定是深有体会。这要是有白酒，有知己，红颜更好，鲜煞是肯定的。“煞”，有“极”的意思，也有“呜呼”的含义。

吃“喜蛋”具有补气之功效，经常食用可使面色红润，食欲增加，身体强壮，并延缓衰老等。这是因为鸡蛋在孵化期间，营养不但没有受破坏，反而经孵化有所增强。另外，它含有类似“人体胎盘”的某些成分，含有大量的钙、磷和血红素铁、其特有的维生素 E 、牛黄酸能改善胃肠功能，有增进食欲和抗衰老作用。关于“喜蛋”《本草纲目》中有记载：“喜蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”

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# 怎么煮？

蛋入锅煮，茴香、桂皮、生姜、料酒、老抽、盐，一样不能少。要是放点紫苏，放只辣椒，更不错。

咕咚咚咕咚咚，大火煮透，逐一敲裂蛋壳，加点糖吊吊鲜，再就靠“笃”了，让大汤慢慢润入喜蛋。“笃”很讲究，与炖的中火、小火不同，“笃”完全是悠悠微火，笃笃定定的“笃”。

烧煤饼的年头，炉门只开一眼，噗噗噗噗，大汤稍有涟漪，香气越出越醇。是茴香桂皮的味？不全是，还有喜蛋特有的酽香。剥一个，轻轻一吮，鲜啊。苏州人说“鲜得眉毛都鲜掉了”，就是吃喜蛋，你想拒绝大口咀嚼，都不可能，五脏已经不安分了，恨不得端了汤喝。

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# 此喜蛋非彼喜蛋

考证一下“喜蛋”，我觉得颇为意味，“喜蛋”原本在我们百官的风俗习惯中指女子出嫁或生孩子满月时用的喜蛋。因为“鸡”字与“吉”字几乎同音，按照我们百官的乡方传统，是要把鸡蛋煮熟，然后用红色的颜料将熟鸡蛋染成红色或者玫瑰红，在婚礼结束后，用两个红鸡蛋回礼给婚礼宾客的礼物中以示喜庆之意，叫做喜蛋。寓意为新人红红火火添子添孙。而新人生小孩后，会将喜蛋广泛地向亲朋好友还有邻里分发。凡被分到喜蛋的人家，不用问就知道，分喜蛋的人家添了子孙，于是大家便要纷纷上门前去祝贺。而这种“喜蛋”，则是为了趋吉避凶，以谐音而称为喜蛋。

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视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼

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原标题：《殿堂级美食：喜蛋与混蛋》

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